Los estudios del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza están desentrañando las claves para obtener vinos mejores y mucho más longevos.
Al frente de esta investigación se encuentra su director, Vicente Ferreira, catedrático de Química e investigador en el Instituto Agroalimentario de Aragón, que además acaba de ser reconocido como el autor con mayor impacto en los estudios realizados sobre el vino a nivel mundial.
El Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología, referencia mundial en química del aroma y en química enológica, ha trabajado desde sus inicios en conocer cuáles eran las moléculas químicas responsables de los distintos olores que se pueden percibir en los vinos, incluyendo tanto los olores considerados positivos, como aquéllos que se suelen categorizar como defectos.
Este equipo de investigación ha podido identificar las moléculas responsables de la decadencia aromática del vino y poder así desarrollar estrategias para hacer vinos mucho más longevos.
En concreto, el equipo investigador descubrió que las moléculas causantes de la degradación oxidativa del vino, responsables de olores a fruta pasa, a notas amieladas, a rancio y oxidado, se forman a partir de algunos aminoácidos por reacción con ciertos polifenoles del vino. Bastaría entonces con modificar ligeramente la composición del vino, para conseguir limitar la producción de estos aromas, alargando la vida del vino.
Además, el equipo también investiga los misteriosos y desagradables olores azufrados que a veces aparecen en los vinos.
El equipo está desarrollando unos sistemas piloto para que las bodegas puedan tanto evaluar el riesgo de que su vino sufra este problema, como para que puedan eliminar las formas inodoras y así, evitarlo completamente.
